Bevezetés a stoutológiába I.

Igaz, hogy az ipari forradalom előtt minden sör valamennyire barna volt, mégsem mondhatjuk, hogy a stout valami ősi dolog volna. Ellenkezőleg, igazából a 19. század elején kezdett el különválni szülőkategóriájától, a portertől. A portert a 18. században olcsó, pörkölt, füstös malátából főzték a londoni nagyüzemi sörfőzők, amíg csak a század vége felé el nem kezdték használni a saccharometert, magyarul cukorfokolót. Ez az eszköz megmondja a sörfőzőnek, hogy mennyi cukor van a sörben erjedés előtt és erjedés után, amiből aztán a sör alkoholfokát is ki lehet következtetni. A találmány azonban kellemetlen meglepetést tartogatott a porterfőzdéknek. Rádöbbentette őket, hogy az olcsó barna maláta, ami a porter alapanyagát adta, nem egy kifejezetten hatékony cukorforrás. A magas hőmérsékleten elvégzett malátázás során ezekből az árpamagokból a keményítőbontó enzimek nagy része kiperzselődött, így a cefrézés során nem igazán tudja lebontani saját keményítőit az élesztő számára is emészthető cukrokká. Így nagyon sok barna malátát kell használni viszonylag alacsony alkoholszint eléréséhez is.
A nagyüzem nem hagyományőrző egyesület, fő feladata a hatékony és gazdaságos termelés, a barna malátának mennie kellett. A sokkal hatékonyabb cukorforrás világos malátának azonban acélos enzimjei ellenére volt egy apró szépséghibája: a színe. Márpedig a porternek sötétnek kellett lennie, ez nem volt kérdés. 
De mivel ekkor már a feltalálók korát, a 19. századot írjuk, hamar akadt egy új találmány, ami kisegítette őket a kínos helyzetből. Daniel Wheeler, feltaláló egy kávépörkölő üzemben figyelte a kávé pörkölését, amikor szikra gyúlt a fejében: a kávészemeket egy forgó lyukacsos fémdobban pörkölték – miért is ne lehetne a malátát ugyanígy pörkölni? Wheeler 1818-ban jegyeztette be újfajta malátapörkölőjét, ami forradalmasította a malátázás iparágát azzal, hogy megszabadította a malátát a füsttől, és egyenletessé tette a maláta száradását. A masina azt is lehetővé tette, hogy a malátázó pontosan beállítsa a malátázás hőfokát és időtartamát, így a malátaüzemek képesek lettek rá, hogy igény szerint szinte bármilyen malátát előállítsanak. Így Wheeler találmánya megtalálta a hiányzó láncszemet a túlnyomórészt világos malátából készítendő porter elsötétítéséhez. A forgódob lehetővé tette, hogy a malátát 200 fokon és még magasabb hőmérsékleten pörköljék és szinte elszenesítsék anélkül, hogy kellemetlen füstös, szenes ízt kapna. Ez a feketére pörkölt maláta már egyáltalán nem tartalmazott keményítőbontó enzimeket, könnyen oldódó festékanyagot viszont annál többet. Az újfajta maláta egycsapásra átírta a porter receptjét. A porterfőzdék képesek lettek arra, hogy a sört túlnyomó részt költséghatékony, enzimgazdag világos malátából főzzék, majd pár százaléknyi feketére pörkölt „patent malt” hozzáadásával a kívánt színűre sötétítsék.
A porter azonban ebben a pillanatban elindult a lejtőn. Lehet, hogy a barna maláta gyenge cukorforrás volt és masszív pénzkidobás, a porternek mégis az adta a lelkét. Azt szerették meg a londoniak. A távoli ír porterfőzdék – élükön a Guinnesszel – szemrebbenés nélkül leváltották a leszerepelt malátát, és a portert 98 százalék világos malátából főzték, hogy aztán két százaléknyi szénfeketére pörkölt malátával megfessék. A londoniak még egy darabig tartották magukat és a gazdaságosabb világos maláta mellett különféle barna és karamellmalátákat is használtak 10-15 százalékban. A varázsát vesztett eredeti portert különféle fejlesztésekkel igyekeztek újra érdekessé tenni – és ezek közt jelent meg először a szokásos porternél erősebbre és feketébbre főzött „stout porter”, melynek éjfekete színét eleve a Wheeler-féle forgódobos malátapörkölőben fogant szénfekete „patent malt” tette lehetővé. A stout porter elnevezés később egyszerűen stoutra rövidült, és így vált a stout külön sörműfajjá a 19. századi brit kocsmákban. Ez azonban csak a történet eleje, mert noha a stout formátuma és technológiai háttere Londonban született meg, ahhoz, hogy a stout megtalálja igazi karakterét, lelkét és értelmét, az kellett, hogy elhagyja az országot, és áthajózzon a Balti tengeren a távoli Oroszországba. Erről szól a következő rész.