Blog Station

A kellerbier a német sörfőzés titkos fegyvere. Szűretlen, gazdagon habzó, testes, száraz, malátás, aromakomlós, egész-estés finomság, ami mindennek ellenére nem hódította meg a világ többi részét. És valószínűleg nem is fogja – a szűretlenség ugyanis avval jár, hogy a sörben fogyasztáskor még működnek az élesztők, akárcsak az angol real ale-ben, így nemigen stabilizálható és nehezen szállítható komolyabb távolságokra. Abban is hasonlít a real ale-re, hogy az erjedés bedugózatlan (ungespundet) fahordókban történik, a termelődő széndioxid pedig elszáll, így a végtermékben nem sok vagy éppen semennyi karbonáció nem marad. Hagyományosan kőkorsóból (stein) isszák árnyas sörkertekben literszámra. Emellett persze folyton történnek erőfeszítések palackozásra, és ekkor mégis belevarázsolják a szén-dioxidot, és kicsit meg is szűrögetik és már mindjárt nem is az igazi, de azért még mindig nem rossz.

Blog Station eddig nemigen írt magyar sörökről, ami érthető, hisz a Drink Station fókusza az import, és nem a hazai crafttal való kereskedés. De a sok menő külföldi sör után kicsit hiányozni kezdtek a rég ismerősök, gondoltam, egy Reketye sör kóstolásából mi baj lehet? Famous Last Words.

Nem volt még olyan rég, hogy a magyar nyelv konyaknak nevezett minden borpárlatot. Aztán kiderült, hogy az égetett bor, vagyis borpárlat nemzetközi neve a brandy, és azon belül van egy tucatféle, közülük is egyik csak a konyak. Az armagnac mibenléte viszont máig sokunkon kifog, minek még egy obskurus, drága francia párlat? Hát, amíg meg nem kóstoltam, én sem érdeklődtem igazán iránta. De talán itt az ideje, hogy leporoljuk ezt a pókhálós régi műfajt, és belekóstoljunk Európa legősibb és legautentikusabb párlatába.

Felix Kir, francia ellenálló pap és politikus a második világháború alatt a Gestapóval bujócskázott Burgundiában, a háború után pedig hősként ünnepelték és Dijon polgármesterévé választották. A dijoni polgármester hagyományosan burgundi bort szolgált fel az általa rendezett eseményeken, 1945-ben azonban Kir úr azzal szembesült, hogy a nácik magukkal vitték vagy megitták a megye vörösbor-készletét, így kénytelen volt fehérbort szervírozni, amibe a színe végett a környék egyik nevezetességét, cassist, azaz feketeribizli-likőrt kevertetett. A Kir koktélt hamar megszerette a megtépázott Franciaország, de nem volna Franciaország a gasztronómia forrásvidéke, ha nem találták volna meg hamar az ital csúcsformáját, mégpedig azzal, hogy a fehérbor helyett pezsgőt használtak. A pezsgős Kir Royale beírta magát a világ alapkoktéljai közé: fanyar és pezsgő, egyszerre paraszti és elegáns: a Cote d'Or szelleme egy pohárban: a természet pazar szépségéből táplálkozó magától értetődő ital, szűkszavú mégis elegáns, mint egy kitelepített bárónő.

Ugyan a doboz sehol nem írja ki, biztosra veszem, hogy egy Berliner Weissét tartok a kezemben, tekintve, hogy „sour” és a Prenzlauer Berg nevet kapta, ami tudvalevőleg Berlin egyik divatos belső kerülete. Érdekes fejlemény, hogy a craft-beer világ hajlamos simán „sour”nek nevezni minden savanyú sört, noha azok korábban különféle stílusokhoz tartoztak, mint pl. a Berliner Weisse. Ennek azt hiszem az az oka, hogy ezeket nem a tradicionális módon készítik, hanem modern, egyszerűsített eljárásokkal, ez esetben laktobacillus hozzáadásával. A Berliner Weisse nagyszerű lehetőségeket rejtő stílus, de nehezen válik népszerűvé, talán azért, mert a főzése a kommunista Berlin éveiben is folytatódott, nem felejtették el, csak nagyon leegyszerűsítették és elolcsósították, elérve azt, hogy a rendszerváltás idejére egy vállalhatatlanul nyúlós, vacak, savanyú dolog legyen belőle, amit csak a belelocsolt édes, színes szörpi segítségével lehessen meginni. A Berliner Kindl vagy a Schultheiss Berliner Weisséját sokan kóstolták mint helyi jellegzetességet, és mindenki megállapíthatta, hogy csak helyiek bírják meginni. Talán ezért okoz nehézséget kivakarni a Berliner Weissét a saját rossz híréből. 

Jó, hogy már nem csak nagyüzemi lágert ihatunk, de ha nem azt, akkor miért kell mindig IPA-t innunk? Hová tűntek az egyedi színek, ízek, karakterek a craft-beerből? Hová lett a craft-beer nyughatatlan szelleme, az örök innováció és a „thinking out of the box”?

Ha Uiltje sört bontok, fel vagyok készülve mindenre. Mondjuk erre pont nem voltam felkészülve.

Új Zéland speciális helyet foglal el a craft-beer komlóuniverzumában: a biológiai tisztaságára példamutatóan vigyázó szigetország komlói jellegzetes citrusos, florális, trópusi ízeik miatt igen kedveltek lettek az amerikai sörfőzők körében. Noha Új-Zéland komlótermesztésének 80%-át exportálják, NZ vagy „kiwi” komlót nehéz beszerezni, nem csak azért, mert messziről jön, de azért is mert kevés van belőle. Ritkasága és különleges ízvilága csak fokozza a mindig újdonságra áhítozó sörfőzők vágyát, hogy NZ komlóval fűszerezett söröket főzzenek.

Végre egy nem IPA, és végre nem egy sör, ami a kúlság és a forradalmiság Kancsendzöngájaként tetszeleg. Már a design is szól előre, hogy itt nem valami nagy gyümölcsös világmegfejtés vagy gasztronómiai horizontváltás lesz, csak simán egy hagyományos értelemben vett jó sör, kicsit bumfordi kelet-európai hangulatban, benne némi bácsi-csoszogással, kocsma-ajtó nyikorgással, és úgy általában elfogadva, megbocsájtva a világ tökéletlenségét, és belátva, hogy egy sörnek nem feladata lehozni a csillagokat az égről, elég ha az, ami: egy fél liter jó sör. A csillagokat neked kell lehoznod, de közben legalább nem porzik a gigád.

Amíg az ember kézbe nem veszi, hogy tüzetesebben megvizsgálja, fel sem tűnik, mit is ábrázolnak ezek a zavaros pszichedelikus designokkal ellátott sörösdobozok. De jobban is tetszett, amíg ki nem silabizáltam, hogy a fekete-lila kavargás közepén egy hosszúhajú komlókoponya látható – félig szopóálarcban, vagy ez valami más? --- Frissítés: most szóltak a kollegáim, hogy ez bizony egy hokis álarc, merthogy a Sudden Death-es sörfőzők másodállásban mind hokiznak -- Nem tudom pontosan, de könyörgöm: nem vagyunk már 18 évesek, és nem nyűgöz le minden légbőlkapott durvulás, minden zs-filmes sztereotípia: szólnék, hogy hahó, felnőttünk! Legalábbis mi, akik jól bírjuk a komlókeserűséget és van is pénzük több ezer forintos sörökre. A fiatalok, akik esetleg vevők az ilyen szuperhősös/freakes/szörnyes/zombis izékre sokkal inkább könnyű, fájdalommentes és olcsó söröket keresnek, amennyire én tudom.

Ennek a sörnek a története messziről indul. A 19. század közepén az orosz birodalom túlnyerte magát „Európa beteg embere”, az Ottomán birodalom ellen, ezért a franciák és az angolok a „kontinentális egyensúly” fenntartása végett beszálltak a törökök mellé, és kitört a Krimi háború, az első világháború főpróbája, az első gépesített és mediatizált nemzetközi konfliktus. A háborúban nagyot szenvedő angol csapatok legkínosabb és egyben legfelemelőbb pillanata az volt amikor a balaklavai ütközetben a könnyűlovasság kapitánya félreértett egy félreérthető parancsot és teljes gőzzel belerongyolt a bikaerős orosz tüzérségbe. A feladat nyilvánvalóan nem könnyűlovasoknak való volt, és valóban: súlyos emberveszteség és hamari visszavonulás lett belőle. Minderre azért emlékszünk ilyen tisztán, mert Lord Alfred Tennyson, a Viktória kor koszorús költője londoni otthonában olvasta a krimi háború haditudósításait, és a csata után pár nappal verset írt az eseményről. Ebben a versben a hatszáz szerencsétlen „huszár” a halált megvető bátorság, a hűség és a vakmerő engedelmesség szimbolikus figuráivá nemesültek át. Majd egy kicsit más hangsúlyokkal, de hasonló drámai vénával dolgozta fel a verset az Iron Maiden 1983-ban „Trooper” című számával, ami hatalmas siker lett, és egyben a heavy metal kultúra egyik alapműve. 
 

Idegenkedve követem a De Molen új populista irányzatát, a diszkókoktélos vonalat mindenképp, de ez érdekelt, mint izgalmas sörcsíny: hogy hozol össze egy export portert egy citrusos komlóval és egy csípős szósszal. A Sorachi komló egy igazi fenegyerek: japán nemesítés, a Sapporo még a negyvenes években fejlesztette ki, amikor megpróbálták valami közelebb termeszthetővel helyettesíteni a cseh Saaz komlót, de sosem sikerült igazán kielégítőre, mindig megmaradt valami furcsa „off” íze, így majd csak 2008 körül fedezi fel az amerikai craft brewing, és teszi divatossá – pont fura citrusos, herbális ízei miatt. Közkeletűvé azóta sem vált, és csak Amerikában termesztik. A Sriracha szósz elvileg egy thai fokhagymás chilli-szósz, de eleve Thaiföldön élő kínaiak rakták össze a receptet, és ma már ezt is főképp Amerikában készítik – persze esznek a thaiok elég fokhagymás chilliszószt otthon is, csak épp nem Srirachát. Talán kicsit nyers, ha azt mondom, hogy Amerika „Erős Pistája”, de az biztos, hogy nem egy elegáns, kifinomult termék.

A Pöhjala sörei mindig is kiszúrták az ember szemét, valahogy sosem lehetett rájuk számítani, mindig is volt valami jövőbeliszerűség a megjelenésükben, a cimkék mindig fotóalapúak, és túlvakuzottak vagy éppen homályosak, ott volt bennük az amatőr fotózás spontaneitása, és az abból fakadó művészi feszültség, és ehhez még az észt nyelv titokzatos majdnem ismerőssége, meg persze a hideg nordikus precizitás is hozzátette a magáét. És amikor már megszoktuk volna ezt az új ízt, akkor elkezdtek hordóérlelni, meg viasszal lezárni a söreiket, ami pedig egyfajta áhítozás a tradícióra, és most akkor kinyitok egy ilyen hagyományos-modern öszvért, amin a viaszcsorgás alatt ez a szemkibökő nagy piros gömb van: a meggy ősgeometriája.

December végére sikerült annyira kiinnom az italhűtő tartalmát, hogy előbukkantak a mélyen rejtőző történelmi sörök, melyek ki tudja mióta bélelik a hűtőt. Így az óév stoutológiai merülései után és az újév tiszteletére megtámadtam a The Blackening nevű sört, amit még 2015-ben kaptam Pataki Norberttől. Akkor megírtam a Folyékony Kenyérre egy gyors kóstolást, és megígértem neki (ha jól emlékszem), hogy elrakom egy pár évre és érlelés után is visszakóstolom. Hát tessék, Norbi, lásd kivel van dolgod, 9 évig aszaltam ezt a csinos kis black metálos mementót a pesti kézműves sörfőzés hőskorából - abból a korból, amikor még a főváros sorozatban termelte ki az öntörvényű sörfőző zseniket, a gerillasörfőzés aranykorából – és végül kibontottam, megkóstoltam.

Az előző két részben a stout-történelem legromantikusabb részén szaladtunk végig, mintegy feltérképezve az utat, ami elvezetett a fekete sörök nagyasszonyához, a Russian Imperial Stouthoz, és hanyag felületességgel hallgattunk minden másféle stoutról, pedig, ahogy a porter, később a porterből lett stout is számtalan irányba ágazott szét. 

Szoktam kicsit tartani a karácsonyi időszaktól, mert néha elkerülhetetlen, hogy belekóstoljak valami szegfűszeges, fahéjas, kardamomos, narancsos, gyömbéres ízesítésű tárgyba, és ez a karácsonyi ízkombináció nekem szinte fizikai fájdalmat okoz. Egyesével csípem a fenti fűszereket de karácsonyiba összegyúrva van valami boszorkányos erejük, amit a kötelező cukrosság mögé rejtve észrevétlenül fejtenek ki, és módosult tudatállapotot okoznak de nem a jófajtát. Előbb tiltanám be, mint a füvet – az ehhez képest könnyű, tiszta ügy, akár a friss komló. Mertem remélni, hogy a templomban főző fekete svéd srác, az Omnipollo sörmestere nem ezt a hagyományos ádventi boszorkányszert adagolja a karácsonyi sörébe – ha már IPA lett.

De mi köze van az oroszoknak az angol stouthoz, és miért hívják az erősebb stoutokat Russian Imperial Stoutnak?

Itt a december, elérkezett az éjfekete sörök – a stoutok – korszaka. Ezek a nyáron alig-alig elfogyasztható nehéz, súlyos sörök egész más célt szolgálnak, mint a könnyű világosak, és egész más szellemi/lelki állapotot feltételeznek. Felfrissülés helyett elmélyülés, tápláló merítkezés, bátor szembenézés, éjszakai utazás. Kis stoutológia következik – III részben. Ez itt az első.

Van egy régi rossz szokásom, ami valószínűleg szélsőségesen individualista természetemből fakad, hogy ha valamiről már nagyon sokat beszélnek, meg „musthave”, „musttry”, kihagyhatatlan, stb, azt én már nem nézem meg, nem kóstolom meg, nem megyek utána. Nincs kedvem sokadiknak odaállni. Majd ha szembejön. A Csillagok Háborúját is azért láttam, mert anyám elvitt a moziba. Valahogy így került végül a kezem közé ez a sör is, hiszen sok éve hallok már róla, de nem siettem kipróbálni. Most viszont kaptam egyet a DS raktárából, és mikor, ha nem karácsony előtt kell meghódítani ezeket a sötét stoutológiai csúcsokat. 

It is like this: flowers while loved, fall and weeds while hated, flourish. Ez az első blikkre alig érthető kis rejtvény fogad a metál-szivárvány káosz-mintázatú dobozra nyomva. Persze a gúgl vizsla elől nincs elbújás. Ez egy idézet a 13. századi japán zen buddhista filozófus, Ehei Dogen írásaiból, a Shobogenzóból: „Még ha szeretjük is a virágokat, elhervadnak, még ha utáljuk is a gyomokat, nőnek.” Azt hiszem az ilyesmit hívják koannak, és ez valahogy az én és a világ kapcsolatának a sokrétűségét és a jelenségek emberi értelmezésének egymásbanfoglaltságát hivatott ábrázolni.