Az Armagnac név földrajzi területet jelöl, ma mégis hiába keresnénk a térképen, Gascogne-nak is hívták a környéket, onnan valók a gascogne-iak, akiket Dumas tett hallhatatlanná a Három Testőrben: D'Artagnan ugyanis gascogne-i volt, pimasz és hirtelenkedő, nem is igazán francia, hanem, mint a „Gascogne” elnevezés is sugallja, inkább baszk. Maga D'Artagnan fontos szerepet játszik az armagnac történetében, ugyanis a legenda szerint, amikor a Napkirály Spanyolországba utazott, hogy feleségül vegye a spanyol uralkodó lányát, a forró vérű testőr is elkísérte, az útjuk pedig Gersen, D'Artagnan szülővárosán át vezetett, ahol a testőr megragadta az alkalmat, hogy megismertesse a királyt a helyi borpárlattal. Ettől fogva Versailles-ban mindig volt egy pár hordó armagnac. A kultusz ma is él, és az Armagnac Testőrség nevű hagyományőrző társaság elnöke a ma is élő utolsó D'Artagnan.
Az armagnac a francia atlanti part és a Pireneusok által bezárt háromszögben készül, a Garrone folyó középső folyásánál, a kicsiny terület ma Aquitania része, és igazi falusias környék, zömök, középkori chateau-kkal tarkított táj, nagyvárosa egy sincs. Borászata viszont annál több, és ezekben a borászatokban készítik ezt a leheletfinom borpárlatot, mintegy a borászati tevékenység természetes folytatásaként. Nem is készül belőle sok, és nincsenek is nagy lepárlók, se nagy brandek vagy világhírű gyártók. Nincs is olyan termelő, aki csak armagnacot készítene, csak borászatok vannak, melyek a boruk egy részét lepárolják.
Ez a hagyományos elaprózódottság fontos jellemzője az armagnac-nak, és élesen szembeállítja Cognac-kal, ahol hatalmas cégek készítik a borpárlatot – évente 220 millió palackkal, szemben az armagnac évi 3 millió palackjával – és nemcsak az armagnac gazdasági vetületeit, de az ízét is meghatározza.
Az üzemméret és az íz ugyanis egyaránt a lepárló eszköz jellegétől függ. A konyakot hagyományos kisüsti eljárással kétszer párolják le, míg az armagnacot csak egyszer – folyamatos lepárlással – tornyos lepárlóban. A rövidebb ideig tartó, a borgőzt visszahasznosító lepárlás miatt az armagnacban sokkal több eredeti szőlő- és boríz benne marad, mint a kétszer főzött konyakban. Ugyanakkor ez a tornyos lepárló – szakszerű elnevezéssel: „Verdier lepárló” sokkal kisebb és mobilabb eszköz, mint a kisüsti. A tőkeszegény, apró gascogne-i borászatok nem engedhették meg maguknak azt, hogy kicsiny termelésükhöz komoly lepárló berendezést vásároljanak, ezért inkább szezonálisan kölcsönöztek egy mobilis tornyos lepárlót, aztán a lepárlás végeztével továbbadták a következő borásznak. A cognaci borászatok azonban már a tizenhatodik századtól kezdve gazdag holland kereskedők tulajdonában álltak, akik megengedhették maguknak a komoly beruházásokat – nem tévedtek: a konyakkal valóban sokkal több pénzt lehet keresni.
Az angolokon múlott, hogy az armagnac elkerülte a nagyüzemivé válás útját. Amikor a holland kereskedők a 16. században felvásárolták a francia atlanti part borászatait, akkor Armagnacban is tapogatóztak, de a Bordeaux-t uraló angolok féltették a bormonopóliumukat és hallani sem akartak arról, hogy a Garrone-on – ami átfolyik Armagnacon, de Bordeaux-nál éri el az óceánt - a hollandok szállítsanak bort, a párlat kereskedelme viszont nem zavarta őket. Ezért a hollandok belenyugodtak, hogy az armagnac-i borászatokat nem vásárolják meg, a bor marad armagnac-ban, és ők csak a párlatot fogják onnan megvenni, amit aztán máshol termelt és exportra szánt borok megerősítéséhez használnak – belelöttyintették.
Ekkor az armagnac még nem az volt, amit ma annak hívunk: mindössze egy színtelen borpárlat – pálinka volt. Amit a helyi borászok már a 14. század óta lepárolnak és aztán még abban az évben megisznak.
Az eredeti, színtelen armagnac tulajdonképpen Európa legősibb ma is élő párlata. A környékbeli kolostorok a lepárlás arab eredetű művészetének egyik első alkalmazói voltak. Az arabok a lepárlást nem alkoholos italokra találták fel, inkább eszenciákat, illatszereket készítettek az eljárással, és középkori kolostorokat sem a minőségi szeszek iránti vágy hajtotta: a pálinka eredetileg orvosság volt, és csak később vált élvezeti cikké.
Az immár pálinkaként használt áttetsző borpárlat pedig még később, csak a 18. században vált azzá, amit ma is armagnac-ként ismerünk – a holland kereskedőknek köszönhetően. Az általuk biztosított stabil kereslet arra ösztönözte a helyi borászatokat, hogy stabilizálják az ellátmányt is, tehát tartalékot képezzenek a borpárlatból arra az estre, ha valamelyik évben nem teremne elég szőlő, vagy a minősége nem volna kielégítő. Ezért elkezdték a párlatot nagy, évjáratos hordókba tenni, hogy azzal szükség szerint kiegészítsék az aktuális termelést. És - csodák csodája! - a hordó náluk is elvégezte a jól ismert varázslatot: a párlat szépen érett benne, barnás színt kapott, ízei elmélyültek, alkoholja szelídült és nemes, fás aromákat kapott kölcsön a gascogne-i tölgyfától, miközben megőrizte a szőlő jellegzetes terroir ízeit. Ennek a gyakorlatnak köszönhető, hogy az armagnac a mai napig kapható évjáratos palackokban – némelyikük elképesztő árakon.
Van egy szépen nagyzoló mondás az armagnacról: „Az armagnac három kultúra találkozásából született: a bort a rómaiak hozták ide, a lepárlóüst az araboktól származik, a hordót pedig a kelták találták fel.” Én ehhez hozzátenném a negyediket, a holland üzleti imperializmust, ami végső soron rendszeres és tervszerű érlelésre késztette a gascogne-i borászokat.
Mégis az armagnac par excellence francia párlat, és ezt a franciák is így érzik. Az egyik legmerészebb és legperverzebb francia fogás is armagnacra íródott. A Táfelspicc 2013-as cikke a következőket írja: „Miután kiderült, hogy előrehaladott prosztatadaganatával már nem élhet sokáig, François Mitterrand, egykori francia elnök megrendezte saját búcsúvacsoráját. 1995 szilveszterén harminc barátjával állt neki, hogy utoljára végigkóstolja Franciaország legmenőbb ételeit az osztrigától a libamájon át a kappanig. A vacsora fénypontja, az egyébként védett, kerti sármány nevű kismadár felszolgálása volt, amit Mitterrand és vendégei a hagyományoknak megfelelően fogyasztottak.
A tradíció szerint a verébméretű madarat befogás után megvakítva szűk ketrecben tartják, miközben fügével, szőlővel tömik, amíg el nem éri normál súlyának négyszeresét (körülbelül egy hónap alatt), majd Armagnacba fojtják, és 5-6 perc alatt forró sütőben készítik el. A madár felszolgálása után Mitterrand és barátai lepellel takarták le fejüket, hogy jobban koncentrálhassanak az hús ízére, és az madarat forrón, egészben vették a szájukba. A kerti sármány elfogyasztása körülbelül negyed órába telik, ezalatt a csontoktól a belső szervekig minden lecsúszik a gourmet torkán. Bár a kerti sármányból egy vendégnek szokás szerint egy jut, a haldokló politikus kettőt is megevett belőlük. Egy hét múlva halt meg.”
Ezt otthon ne próbáljuk ki, mert a védett madárka természetvédelmi értéke 500.000 Ft, és az armagnac énekes madár nélkül is csodálatos ital. Legjellemzőbben mély fekete csokoládé és csokoládétorta mellé fogyasztják, általában étkezés után, de tapasztalatom szerint bármilyen alkalomra megfelel. A nagykönyv azt ajánlja, hogy szobahőmérsékleten igyuk, és elfogyasztás előtt 10-15 percig hagyjuk állni a pohárban, de őszintén szólva ezt én még sosem bírtam kivárni.
