Az India Pale Ale (IPA) sörműfaj fő jellemzője a magas alkohol- és komlótartalom. Nevét annak köszönheti, hogy a 19. század folyamán hatalmas népszerűségnek örvendett Brit Indiában és a Brit Birodalom más távoli területein, köszönhetően annak, hogy hosszú tengeri utakon is megőrizte minőségét.
Miután a 19. század végén világszerte fenomenális népszerűségnek örvendett, az IPA hirtelen és meredek hanyatlásnak indult, és a 20. század nagy részét korábbi önmagának halvány árnyékaként töltötte. A század vége felé azonban, a hagyományos sörstílusok iránti érdeklődés robbanásszerű növekedése miatt, amelyet elsősorban az észak-amerikai kézműves sörfőzők hajtottak, az IPA a világ legnépszerűbb kézműves sörstílusává vált.
Miért küldtek a sörfőzdék Pale Ale-t Indiába?
Az IPA születésnapjának megállapításával az első probléma az, hogy míg fél évszázados nem lett, senki sem hivatkozott rá „India pale ale”-ként. Az IPA egy folyamatosan fejlődő sörstílus, és ahhoz, hogy megértsük ezt a fejlődését, meg kell értenünk azt a kontextust, melyben megszületett.
1600-ban a Brit Kelet-indiai Társaság azzal a céllal alakult meg, hogy átvegye az irányítást a jól jövedelmező nemzetközi fűszer-kereskedelem felett. Ez ugyan nem sikerült nekik, de menet közben felfedeztek egy másik komoly jövedelemforrást: az indiai textilkereskedelmet. „Factory-kat” hoztak létre a partvidék különböző helyein, ahol kereskedőket vagyis „faktorokat” hagytak, a hajók távoztával, hogy azok akkor tudjanak szövetet vásárolni, amikor a legjobb az ára, és nem akkor, amikor a hajók épp megérkeztek.
Amikor éppen nem vásároltak, ezeknek a faktoroknak nemigen volt más dolguk, mint, hogy igyanak. A madeirát, bort és sört az „East Indiamen”-nek nevezett hajók kapitányai importálták Európából, de csak keveset és drágán. Ezért sok angol kénytelen volt helyi párlatokat fogyasztani.
A nyers pálmalé napon történő megerjesztésével készített, nem lepárolt arak minden mércével mérve pusztító ital volt. Az első angolok, akik kipróbálták, jobbára belehaltak. Ahogy a gyárak városokká nőttek, és az európai hivatalnokok, ügyvédek, könyvelők és - leginkább - katonák száma egyre nőtt, szomjas sörivókból is egyre több lett. Egy európai átlagéletkora Indiában mindössze 3 év volt. A betegségek jelentős szerepet játszottak, de a halálesetekért gyakran az italt okolták. Ahogy a hajóflották egyre rendszeresebbé és megbízhatóbbá váltak, a gazdag kereskedők hamarosan legendás mennyiségben fogyasztották a legfinomabb importált italokat, a csapatok azonban az arakon kívül mást nemigen engedhettek meg maguknak, és tömegesen haltak bele. Hamarosan nyilvánvalóvá vált, hogy nekik is kell valami könnyebb, egészségesebb italt importálni.
A pale ale megérkezik Indiába
A pale ale a 17. század közepétől terjedt el Angliában, miután a koksz használata lehetővé tette a malátázás hőmérsékletének szabályozását, és megszülethetett a közepes hőfokon malátázott világos maláta, a „pale ale malt”. A pale ale nagy tekintélynek örvendett a vidéki udvarházakban és előkelő körökben mivel világos folyadék lévén nehezebb volt oda nem illő adalékanyagokkal felütni – ahogy az a sötétebb söröknél bizony nemritkán megesett.
Természetesen a „pale ale” kifejezés számos különböző sört jelenthet. A 17. és 18. században a pale ale gyakorlatilag minden olyan sör, ami halványabb volt, mint a korábbiak. A 18. században megjelent a porter, az első nagyüzemi léptékben főzött sör, így pale ale lett minden, ami a porternél világosabb.
A sörfőzők évszázados tapasztalat alapján tudták, hogy a magas alkoholtartalom és a nagy komlókoncentráció segít a sör hosszú ideig való tartósításában. A vidéki házak „stock ale” vagy „october ale” söreit úgy főzték, hogy akár 10 évig is érlelődhessenek a pincékben, míg végül a borhoz hasonló tulajdonságokat vesznek fel. Egy 19. századi kalkuttai újsághirdetés alapján azt feltételezzük, hogy ezek a sörök képesek voltak megbirkózni az Indiába vezető hosszú tengeri út viszontagságaival, így ezek tekinthetők az IPA előfutárának.
Az 1780-as években, amikor Kalkuttában először jelentek meg újságok, azok tele voltak a hajóskapitányok magánrakományainak árveréseiről szóló hirdetésekkel. A sörkereskedelem ekkorra már egyértelműen jól kiépült, de márkanevek nem léteztek - a söröket általánosságban árulták. Az első név szerint említett világos sör a Burtonban működő Bell's sörfőzde sörét jelentette 1790-ben. Hamarosan más sörfőzdékről is történik említés, majd 1793-ban megjelenik egy név, ami mindent felülír: a Hodgson.
Hodgson's Pale Ale
Az IPA számos eredettörténete tévesen George Hodgson kelet-londoni sörfőzdéjének tulajdonítja az IPA „feltalálását”. Valójában a hosszan elálló „októberi” sört nem ő találta fel, és a Hodgson név nem is az első volt az indiai piacon, de ő volt az, aki egy már létező sörstílust addig fejlesztett, és olyan sikerre vitt, hogy végül egyeduralkodó lett az indiai piacon.
Hodgson sörfőzdéje 1752-ben nyílt meg, a Temze partján, nem messze a Kelet-Indiai Társaság dokkjaitól. A porter ekkoriban élte népszerűségének csúcspontját Londonban , és Hodgson, akárcsak a többi sörfőzde, maga is mindenekelőtt portert főzött.
A dokkok közelsége azonban azt jelentette, hogy szoros kapcsolatba került a kelet-indiai hajóskapitányokkal. Tőlük tudta meg, hogy melyik sör a legnépszerűbb Indiában, cserébe jó fizetési feltételeket kínált a kapitányoknak. Jellemző volt, hogy a vásárlók visszajelzést adtak a sörfőzőknek, Mark Hodgson pedig komolyan vette az ilyesmit, és sörét az indiai éghajlathoz és ízléshez igazította. 1809-re Hodgson sörét nagy nyomtatott betűkkel hirdették a Calcutta Gazette címlapján. Hamarosan egyetlen más világos sört sem említettek név szerint, a Hodgson sörét viszont már versekben és prózában is megörökítették.
Hodgson végül az Egyesült Királyságban is árulni kezdte a pale ale-t, főként Indiából hazatérő családoknak, és az 1830-as években jelent meg először az újsághirdetésekben az „East India Pale Ale” kifejezés.
Kondicionálás és érlelés
Az IPA néven ismertté vált sörök feltehetően az októberi sörökből fejlődtek ki, amelyeket alap esetben fogyasztás előtt 18 hónapig pincében kellett érlelni. A hajókra azonban előzetes érlelés nélkül tették fel, és az érettséget a sörnek a hat hónapos tengeri utazás során kellett elérnie.
Az Indiába vezető hajóút igazán fáradságos utazás volt, amely akár 20°C-os hőmérséklet-ingadozással és állandó mozgással - gyakran erős himbálózással - járt. A sört ezért Indiába érkezése után le kellett tesztelni, mielőtt árverésre bocsátották volna. A megromlott sört olcsón eladták, de általában a söröket tökéletes állapotban találták, és a hirdetések az új szállítmányokat „teljesen érettnek” és ihatónak írják le.
Allsopp és Burton IPA
Az Allsopp's egykor Burton on Trent legnagyobb sörfőzdéje volt, amely kiváló erős, édes „Burtonsky” sörökkel szerzett hírnevet a Baltikumban, különösen Szentpéterváron. Amikor a 19. század elején Napóleon szárazföldi blokádja és a bénító orosz vámok kombinációja végül ellehetetlenítette ezt a kereskedelmi útvonalat, Samuel Allsopp kétségbeesetten próbált új piacokat szerezni.
Egy londoni látogatás alkalmával Allsoppot Campbell Marjoribanks, a Kelet-indiai Társaság elnöke fogadta, aki tájékoztatta őt arról, hogy Frederick Hodgson – Mark fia és most a társaság vezetője - megsértette a Kelet-Indiai Társaságot és a hajóskapitányokat azzal, hogy korlátozó kereskedelmi feltételeket vezetett be. A Társaság azt szerette volna, ha a szemtelen sörfőzőnek komoly vetélytársa akad. Mivel Allsopp egyszer már sikeresen főzött olyan söröket, amelyek ellenálltak a balti-tengeri utazás viszontagságainak, úgy érezték, ő lehet a megfelelő ember.
Marjoribanks mintákat küldött Allsoppnak Hodgson söréből, amit az megpróbált újraalkotni. Az eredmény (amelyet állítólag teáskannában főztek) reprodukálta az eredeti sör magas alkoholtartalmát és erőteljes komlós jellegét, de ugyanaz a sör a burtoni vízzel főzve - amely gipszben és sókban gazdag – sokkal jobb lett. A korabeli beszámolók szerint könnyedebb és pezsgőbb volt, ideális a fülledt éghajlathoz. Amikor eljutott Indiába, gyorsan megtörte a londoni sörfőző piaci dominanciáját.
Bass és a globális sörpiaci dominancia
Burton-upon-Trent kisváros, és a sörfőzés kis szakma. A többi burtoni sörfőző hamar rájött arra, mit csinál Allsopp, és nem haboztak lemásolni azt. A Bass sörfőzde jobb közlekedési és értékesítési infrastruktúrával rendelkezett, így hamarosan több sört exportált Indiába, mint az Allsopp.
A Bass közismert névvé vált, és jellegzetes piros háromszög logója követte a Brit Birodalmat mindenhová, így a világ első globális brandjévé vált. Nagy-Britanniában az 1851-es Nagy Kiállítás végre meggyőzte a briteket arról, hogy olyan birodalmuk van, amelyre büszkék lehetnek. Sem a Bass, sem más sörfőző nem volt jelen a kiállításon, de az azt követő években az IPA a divatos London italává vált, egy „malátaborrá”, amelyet az orvosok gyomorpanaszokra és általános közérzetre írtak fel.
Az IPA hanyatlása
Az IPA nem azért vált a Brit Birodalom italává, mert ez volt az egyetlen olyan ital, amely túlélte a szigorú tengeri utakat, ahogyan azt gyakran állítják (valójában az IPA népszerűségének csúcspontján is nagy mennyiségben szállítottak portóit Indiába), hanem azért, mert frissítő és könnyű volt, és minden másnál finomabb, ha hűtve szolgálták fel a 30 °C-os indiai hőségben. A 19. század végére a mesterséges hűtésnek, az innovációnak és az élesztő jobb megértésének köszönhetően a lágersör már mindennapossá vált, Indiában is lehetett főzni, és még az IPA-nál is frissítőbb volt.
Bár az „India pale ale” elnevezésű söröket még mindig gyártották, a 20. század első évtizedeiben már csak halvány árnyékai voltak korábbi önmaguknak, a sörök 4 térfogatszázalék alatti alkoholtartalommal rendelkeztek, és nem volt bennük semmi abból a mámorító komlósságból, amely egykor meghatározta őket.
Újjászületés
Peter Ballantine skót sörfőző 1830-ban vándorolt ki az Egyesült Államokba. A Ballantine IPA, amelyet a stílushoz eléggé hűnek tartottak, mivel agresszívan komlózott, 7,5% körüli alkoholtartalommal rendelkezett, és ami fontos, egy évig hordóban érlelték, egyike volt azon kevés karakteres söröknek, amelyek túlélték a szesztilalom utáni korszakot. Az 1970-es és 1980-as években a Ballantines-t különböző sörgyártó csoportok vásárolták fel és adták el, és az IPA-t az egymást követő új tulajdonosok felhígították. Az 1990-es évek közepe óta már nem főzték rendszeresen.
A fiatal amerikai házisörfőzők, akik inspiráció után kutatva felfedezték a régi söröket, például az IPA-t, hamar rájöttek, hogy az amerikai komló intenzívebb ízzel és aromával rendelkezik, mint európai társai, és ezeket az aromákat a legjobban egy IPA-ban tudják bemutatni.
Bert Grant a washingtoni Yakima városában kezdett el sört főzni az 1980-as évek elején, és hitt a helyi alapanyagok felhasználásában. Felfedezte, hogy az északnyugati komlók, mint például a Chinook és a Cascade, csodálatos gyantás és citrusos ízeket kölcsönöz. Az IPA-sörfőzés elterjedt Amerika nyugati partján, majd az egész országban, és az IPA lett az a mérce, amelyhez a kézműves sörfőzőket hasonlítani lehet.
A masszívan komlós sörök iránti étvágy egyre nőtt, és megelentek a „dupla IPA-k” vagy „Imperial IPA-k”, amelyek a keserűség és az aroma intenzitásának határait feszegetik.
Az IPA amerikai újrafelfedezésén felbuzdulva számos brit sörfőző szintén nekiállt IPA-t főzni. Ezek közül néhányan amerikai komlót használtak, amiért aztán Amerika-majmolással vádolták őket. A feljegyzések azonban azt mutatják, hogy a 19. század vége felé is az Egyesült Államokból importáltak komlót az IPA-hoz, mivel a kereslet olyan nagy volt, hogy Anglia nem tudott eleget termeszteni a sajátjából.
Mozgásban lévő stílus
Az autentikus IPA mibenlétéről szóló vita egyhamar nem fog lezárulni. Szigorúan véve csak az számítana igazi IPA-nak, ami túlélte az Európából Indiába vezető tengeri utat. Ez azonban kissé irreális elvárás, tekintve, hogy ezt az útvonalat ma már nem használják a kereskedelemben, hiszen a hajók a Szuezi-csatornán járnak Ázsia felé. Az is bizonytalanná teszi az autenticitást, hogy az IPA stílusa sosem állt meg a fejlődésben. Először az októberi sörből lett Hodgson londoni IPA-ja, majd az IPA ismét megváltozott, amikor Burtonben is elkezdték főzni. A 20. század közepéről származó feljegyzések szerint az IPA egy könnyű, frissítő, 3,5%-os sör volt. A maga idejében ez a sör talán ugyanolyan hiteles IPA volt, mint egy modern Imperial IPA, amit olyan malátákból és komlókból főztek, melyek a Bass fénykorában még nem is léteztek. Annyi azonban biztos, hogy az IPA különféle változatai a mai napig átszövik világunkat, és változása, fejődése sem áll meg, miként az ízlésünk is folyamatosan változik.
