15 évvel ezelőtt, amikor a magyar sörfőzők és fogyasztók megismerkedtek az „ale” szóval, amire nincs magyar megfelelő – csak egy magyarázó szókapcsolat, miszerint „felsőerjesztésű sör” - óriási volt az érdeklődés a sör új ízei iránt. Kiderült, hogy az ale lehet édes, fűszeres, gyümölcsös, trópusi gyümölcsös, fenyős, füves, fügés, citrusos és még ki tudja mi minden. Kiderült, hogy a sörnek lehetnek sokkal könnyebben értelmezhető, konkrétabb ízei, mint a szokásos nagyüzemi (láger)sörnek. Amit akkor már egy évszázada ittunk, kizárólagos jelleggel, tehát nem is tudatosítva, hogy az „láger”. Magyarul a sör az sör volt - hogy egyben láger is, az nem volt több szakmai érdekességnél.
A legújabb kori szótárba a láger szitokszóként került be, és olyasmit jelentett, hogy „a vaskalapos, fáradt és konzervatív magyar sörfőzés képtelen elszakadni az olcsó, híg és ízetlen sörök gyártásától”. Sokan érezték úgy, hogy a jövő színpompás, lélegzetellállító illatú sörökből fog állni, csak ki kell várni, hogy elérkezzen a Kánaán (Nyugat-Európa).
Annak idején 150 évvel ezelőtt sokan hasonlóképpen viszonyultak a lágerhez: Dreher 1862-es steinbruchi (kőbányai) akvizíciói által hazánkba is megérkezett a lágerforradalom. Azelőtt ugyanis a magyarok is „ale”-t ittak, noha természetesen nem hívták így. Az új, világos, tükörtiszta, frissen habzó sör üvegpohárban (aminek mindennapos elterjedése viszonylag friss jelenség volt) szintlépést jelentett a sörök hagyományos világához képest, amit egyrészt a háztáji sörfőzés sokfélesége, másrészt a túlterhelt kisipari sörfőzés bizonytalansága jellemzett. A 19. század kezdetén Bécs és Budapest is borvárosok voltak, ám a század közepén – évtizedekkel a filoxéra előtt – Dreher ,mindkét fővárost átszoktatta a sörre. A hűvös, kesernyés, üdítő ízvilág a technikailag fejlett, öntudatos, művelt és józan polgári lét ígéretét hordozta – a modern világ zamatát, a nehézkes, sötét és gyakran füstös régi sörökhöz képest. Dreher két székvárosában hatalmas Dreher sörkerteket alapított, melyek divatot diktáltak nemcsak a vendéglátásban, de a polgári létmód tekintetében is.
A polgári világ a huszadik században megsemmisült, söre pedig ízetlenné silányult a szocialista tervgazdaság kezei közt. A rendszerváltás után 20 évvel egy új generáció tulajdonképpen ennek a „posztkádárista” lágernek a trónfosztását ünnepelte, a sokkal organikusabbnak, ízletesebbnek ható alek kedvéért. Való igaz, hogy az ale főzése sokkal inkább kézreálló egy kis sörfőzdének, azaz talán inkább az, hogy a lágersör eminensen alkalmas a nagyüzemi előállításra, és kifejezetten költséges kisüzemben. Így nemcsak a vacak lágerekből való kiábrándulás, de a természetességhez, őszinteséghez, hagyományos alapanyagokhoz és eljárásokhoz való visszatérés nemzetközi eszméi is az ale-ek irányába terelték a fogyasztói társadalom kritikusait.
Az elmúlt pár évben azonban elkezdtek a dolgok megváltozni. A fiatalok új generációi mintha feladták volna a reményt, hogy valaha is kikeveredjenek a fogyasztó társadalom által kihelyezett csapdákból (reklámokkal telepakolt webkettő és tömegmédia, fiatalokra optimalizált tömegtermékek), és inkább elfogadták mesterséges környezetüket, és azon belül választanak igényeiket kielégítő termékeket, szolgáltatásokat – egyre romló anyagi helyzetük nem is nagyon teszi lehetővé a természetesség és szabadság luxusát.
Ezen trendeknek megfelelően a piacból élő „ale” vagyis a craft-brewing is áthelyezte a hangsúlyt a természetességről és hagyománytiszteletről a posztmodern figyelemgazdaság (attention economy) által megkövetelt meglepő újdonságokra, innovatív, instagramkompatibilis trendi termékekre, csomagolásra és kommunikációra.
A craft-beer és az ale forradalmának mellékhatásaként körberajzolódott a láger fogalma is, megismerkedtünk az igazán jó lágerekkel és pilsekkel, és már nem a posztkádárista lóbányait értjük rajta, hanem ismét azt a gusztusos aranyszínű keserű italt, amit a 19. században feltaláltak – vagy valami olyasmit. A csilivili posztmodern craft-beerhez képest újabban ismét ez a stílus kezdte képviselni a hagyományos értékeket és bizonyos szinten azt a természetes kulturális törekvést, hogy legyenek saját értékeink és ízeink, ne kelljen mindent kétpercenként újratanulni az internetről, hogy ne a ”divat mondja meg, hogy ki vagy”.
Ha hagyományos helyi értékekre vágyunk, akkor a lágerrel biztosra mehetünk, ez ugyanis egy tősgyökeres lokális műfaj, amit itt Közép-Európában (München-.Schwechat-Pilzen-Budapest) fejlesztettek ki, és innen kiszabadulva hódította meg Amerikát, és Knát, majd az egész világot. Ha a nagyüzemeink olcsó core-lagereire nem is, erre bizonyosan büszkék lehetünk. De miközben büszkén hörpintjük az aranyszínű – nem annyira ízgazdag, de elegáns és frissítően kesernyés – könnyű lágerünket, nem árt, ha tisztában vagyunk vele: ez nem Dreher Antal söre. Az ugyan is egy úgynevezett bécsi láger volt, melynek könnyű borostyánszíne akkoriban kifejezetten világosnak számított. Dreher rengeteg ötlettel és innovációval (Linde mesterséges hűtése, chainbrewing, stb...) járult hozzá a világ sörkultúrájához, de az általa megteremtett sörstílus nem élte túl a világossági versenyt, amit elindított.
Megérkezett ugyanis 1842-ben az első valóban aranyszínű lágersör: a Pilzeni Polgári Serfőzde első főzete: a Plzensky Prazdroj ismertebb, németesített nevén Pilsner Urquell. Innen származik a pilzeni vagy pils típus neve. Végül ez a lágertípus hódította meg a világot, és nyomta le hazai pályán a müncheni és bécsi lágereket is. Az 1870-es években Dreherék is rákényszerültek, hogy átállítsák a termelésüket és attól fogva pilst főztek, akárcsak a németek és szép lassan mindenki más – igaz Németországban egy sor más lágerstílus is túlélt – például a mostanában egyre népszerűbb Helles.
Jelen pillanatban a világszerte megfőzött sörök több, mint 90%-át a lágerek teszik ki, és a lágerek több, mint 90%-át a pilsek – a Budweiser és a Tsingtao is pils – noha alig-alig hasonlítanak az őstípushoz, de ez már egy más történet.
Egyszóval geopolitikailag a legjobb helyen vagyunk ahhoz, hogy büszkén kortyoljunk bele abba a sörbe, ami régiónk legjelentősebb hozzájárulása a világ gasztronómiájához: a pilzeni lágersörbe! És, ha igazán kíváncsiak vagyunk arra, mit is imádtak ebben a sörben a 19. században, akkor nem kel mást tennünk, mint elmennünk a Kazinczy utcai Szimplakertbe, ahol a pincében tartott 10 nagy tankból csapolják a reggelente pilzenből hozott friss, szűretlen Pilsner Urquellt – páratlan élmény!
