Nehéz megmondani, mitől változik a közízlés. De tény, hogy az elmúlt évtizedekben a vermutról nem sok szó esett. A nyolcvanas évek színházi büféinek kedvenc italát az új évezred gasztronómiai rendszerváltása erősen zárójelbe tette. Azóta konyhaszekrények és komódok felső polcain pihennek a félig üres, homályos vermutos üvegek, melyeken az odaszáradt cukortól recseg a csavarós kupak. Erre szakosodott műintézményekben, jelesül koktélbárokban persze tartanak vermutot, de kizárólag azért, hogy pár klasszikus koktél – pl. Negroni – alapanyagaként szolgáljon.
Pár éve azonban hazánkban is mocorogni kezdett valami a vermut körül. Akik eleget jártak Spanyolországba, azok megtapasztalhatták a „la hora del vermut” varázsát: a spanyolok a ráérős-másnapos hétvégi napokon valamikor dél és kettő közt, éppen ebéd előtt elfogyasztják az első vermutjukat, és ez szinte észrevétlenül lendíti át őket a fáradt reggelből a vidám estébe. Valóban: ekkor igazi párlatokhoz még korán van, a szimpla bor vagy sör ennél komolyabb elszántságot kíván, de az édes és fűszeres, mégis könnyen csúszó 14-16%-os vermut tökéletes megoldás a könnyed jókedv előidézésére. Megjelentek a vermuteriák is, ezek a tapas-bárok, melyekben a bor helyett a fűszerezett bor, azaz vermut van a fókuszban. És pár évvel ezelőtt Budapesten is megnyitott az első vermuteria: az Ötpacsirta utcai Építészkamara udvarából nyíló Pit Pit, amit a jó nevű Padron spanyol étterem tulajdonosai visznek.
Beck Marci és Farkas Gábor is Spanyolországból hozták az inspirációt. Ott érezték meg, hogy a spanyol vermutnak van egy karcos bája, ami elsősorban nem a híres nemzetközi vermutok elegánsra tuningolt drága üvegeiben rejtőzik, és ott találták meg a frissiben elszaporodó „kézműves” vermut-termelőket is. A Vermutot ugyanis nem érdemes túl-tisztelni. A Pit Pitben egy Sitges-i kisüzem csapolt vermutját kínálják, ami nem egy extra különleges darab – éppen csak kellemesen keserűmandula és narancsillatú, könnyedén édes, frissítően kesernyés ital. A spanyol vermut bája ebben a keresetlen könnyedségben jelenik meg – mintegy azt üzenve, hogy nem a vermut a lényeg, hanem az, aki issza. Hiszen amúgy sem szigorúan azt isszuk, ami az üvegből vagy a csapból kicsorog: hanem annak a pohárba töltött változatát, amit a hozzáadott garnish - általában narancs és olajbogyó – felfrissít, a lassan beleolvadó jégkockák pedig felhígítanak.
Pedig a vermut viszonylag későn érkezett el Spanyolországba. A vermut eredete a középkori kolostori gyógynövénykertek és borászatok együttműködésére vezethető vissza, és arra a tapasztalatra, hogy a gyógyító szubsztanciák szervezetbe való beviteléhez a legalkalmasabb vivőanyag az alkoholos ital, mint például a bor – ez a gyakorlat amúgy már az ókorban meggyökeresedett. A vermut ugyanis nem más, mint fűszerezett vörös- vagy fehérbor, párlattal erősítve 15-20%-ra. A fűszereket általában a párlatban áztatják ki, aztán teszik a borhoz és hagyják összeérni. Legjellemzőbb fűszere a fehérüröm, németül wermut, és persze az ital neve is innen ered. Világszerte elterjedt modern változata, a Vermut 1786-ban született meg egy torinói szeszfőző, Antonio Benedetto Carpani kezei közt.
Az ürmösbor először az ottománok elől menekülő rácokkal, később a német bevándorlókkal érkezik hazánkba, ahol jó talajra lel, a bortermelő Magyarország keblére öleli a fűszeres bort, a múlt század végen egy korabeli cikk szerint kilencvennyolc féle vermutot főztek hazánkban, és még a szocialista táborban is vermut-nagyhatalomnak számítottunk: mi láttuk el a szomjas KGST-országokat és elsősorban a Szovjetúniót alacsony minőségű, nagy mennyiségű vermuttal. És mint annyi szép gasztronómiai emléknek, a vermutnak is a szocialista tervgazdaság ásta meg a sírját: a kilencvenes évekre itthon is mindenki elfordult a vacak ipari vermuttól, és mivel másféle nem volt, magától a vermuttól.
Nagy Zoltán, a Boutiq Bar alapítója és a hazai bárkultúra úttörője azért vágott bele a vermutkészítésbe, hogy visszaidézze a magyar ürmös aranykorát, és megmentse a feledéstől a magyar vermutot. A MOENA Vermut receptjét Molnár Balázzsal egy régi recept alapján kezdték kifejleszteni, amit az 1880-ban kiadott Házvezetőnők Kézikönyvében találtak. A növényi adalékokból négy külön-külön előállított kivonatot - üröm, fűszerek, virág (öt virág is szerepel az áztatnivalók közt) és citrus - készítettek badacsonyi száraz fehérborból készült borpárlattal. Ezt a négy kivonatot adagolták az alapborhoz, majd cukorral és karamellel beállították az édességet és a színt. Halvány rubin színű ital a végeredmény, fűszeres, kesernyés és visszafogottan édes – határozottan szárazabb, mint a Pit Pitben kapható spanyol vermutok.
A MOENA egy önmagában is megálló ital, - zenekari hasonlattal élve: egy prímás - jéggel, anélkül, tonikkal, szódával, vagy csak úgy magában is tökéletesen fogyasztható. Egyelőre a régi Monarchia országait célozzák a terjesztéssel, de egy alig pár ezer eladott üveg után egy Red Dot-díjat már így is bezsebelhettek.
Valamiért úgy érzem, éppen változik a közízlés, és hamarosan egyre többen fogjuk megtalálni a vermut helyét az életünkben!
