Az Oroszországba és Skandináviába exportált töméntelen erős fekete sör természetesen nyomott hagyott a helyi italkultúrán. A 19. században a sörfőzők gyakran nagy tételben adták el a sört és a palackozást külső vállalkozókra bízták. Így sikerült komoly szeletet kihasítania a piacból A. Le Coq belga származású londoni kereskedőnek, aki miután az oroszok is elkezdték főzni a stoutot maguknak, úgy döntött maga is sörfőzdét nyit a közelben, és kereskedőből termelőbe vált. Íg született 1910-ben Észtország első sörfőzdéje, a Le Coq, ami csak pár évtizedig működhetett, mígnem a szovjethatalom államosította. A szellem kiszabadult a palackból, a stout olyan népszerű lett, hogy az oroszok és a környékbeli népek már maguknak főzték, és főzik azóta is, ami leglátványosabb Lengyelországban, ahol ma is príma Zywiec vagy Okocim stoutokat vásárolhatunk a boltban – igaz, hogy porternek hívják őket, a stílust meg balti porternek, és lágerélesztővel készül de a lényeg nem változott: nagytestű, erős, fekete sör.
A stout-fa legvastagabb és legöregebb ága természetesen az „Irish Dry Stout”, ami Arthur Guinness tehetségét és rámanősségét dicséri. 1799-ben az egyre erősödő Londonból szállított porter-konkurencia hatására átállt arra, hogy kizárólag portert főzzön, majd 1821-ben, pár évvel a szénfekete patent-maláta levédetése után átírta a receptet, és onnantól költséghatékony cukor- és enzimgazdag pale ale malátával és pár százaléknyi fekete malátával főzte a fekete Guinness-t, amitől az jóval szárazabb lett, és így megszületett az ír száraz stout – igaz, hogy az 1840-es évekig még porter volt az üvegre írva.
Ez a műfaj Angliában is nagyon népszerű lett, és megtalálta a helyét a pubokban, mit egyre könnyebbé és gyengébbé váló fekete ale. A Guinness persze tovább is fejlődött, hogy végül azzá az egyedi jelenséggé váljon, ami nélkül ma elképzelhetetlen a globális sörpiac: ők is csökkentették az alkoholszintet, aztán a patent malátát lecserélték a még gazdaságosabb pörkölt árpára, kis százalékban állott Guinness-t kevertek hozzá, majd a huszadik század ötvenes éveitől árpapehellyel dúsították és elkezdték nitrogénnal csapolni. Ezt azonban már nem utánozta senki. Eközben Angliában a laktóz tartalmú, édeskés milk stout terjedt el, meg persze a világos lágersör, ami nagyban csökkentette minden ale-k piacát.
A Guinness azonban növesztett egy másik ágat is, 1801 óta főzi a Guinness West India Portert, amit ma már Foreign Extra Stoutnak hívnak, de eredetileg a Karib térségben élő ír bevándorlóknak szántak. A szállíthatóság és tartósság végett több alkoholt és több komlót is tettek bele, és valóban elterjedt az angol gyarmatokon szerte a világon. Az amerikai piacot a szesztilalom alatt elvesztette és soha nem szerezte vissza, viszont Afrikában a mai napig akkora siker, hogy a globális Guinness-értékesítés majdnem felét ez a típus adja.
És noha a Szesztilalom totálisan kinyírta a korábban virágzó amerikai stout-kultúrát, a nyolcvanas években feltámadó házi-sörfőző mozgalom leginkább ebből – a Guinness Foreign Extra Stoutjából – merített ihletet. A kaliforniai Ken Grossman egy évig autózott fel-le a partvidéken mire összevásárolgatta mindazt a használt tejipari berendezést, amiből működő sörfőzdét kalapált össze magának, és amikor 1980-ban nekilátott sört főzni, az első recept, amit kipróbált egy stout volt. A Sierra Nevada első stoutja megalapozta az „American Stout” stílust, ami persze komlósabb, mint bármelyik elődje, ráadásul amerikai komlót használ, ami minden stílusnak ad egy gellert. Pár éven belül az amerikai sörforradalom egyik legforróbb frontja lett a stout, az imperial stout és az american stout, hiszen mi más szimbolizálhatná látványosabban a híg szőke lágertől való elszakadást, mint a sűrű fekete erős sörök.
Ezt követően az amerikai sörfőzők folyamatosan emelték a téteket: rátaláltak a hordóérlelés ősi technikájára, és a legerősebb stoutjaikat évekig érlelték hordóban, majd a használt bourbonos hordókon túl a legkülönfélébb szeszek hordóit kezdték érlelésre használni, és ma már komoly másodlagos piaca van a francia boroshordóknak, vagy armagnacos, portóis, rumos, stb hordóknak, és kifejezett vadászat zajlik az úgynevezett „nedves hordókra”, melyeknek a fájában még ott bujkál a nemes alkohol, ami a közelmúltig benne érett. A hordóérlelés elképesztően elegáns – vaníliás, dohányos, tölgyfás – ízeket képes a sörbe csempészni. Innen már csak egy lépés, hogy a különféle hordókban érlelt stoutokat a végén összekeverjék és egészen exkluzív kiadásokat dobjanak piacra – lehetőleg 14-15%-os alkoholtartalommal.
Más sörfőzők a test kimaxolására hajtottak és összerakták az oatmeal stoutot, melyben a malátához adott zabpehely extra krémes és vastag szájérzetet okoz. Amikor ehhez a zabos stouthoz kávét is adnak, akkor már „breakfast Stoutnak” hívják, hiszen a tipikus amerikai reggeli zabphely és kávé. Az édesszájúak felélesztették a laktóztól édeskés milk stoutot, majd az élelmesek elkezdték ezt nitrogénnel csapolni, amitől még csoda krémes is lesz. Mindezek mellett egyre különlegesebb adalékokkal is kísérleteztek. A leglogikusabb ezek közül a kávé, amiből megszületett a Coffee Stout, de ezzel nem volt vége a történetnek: kakaóbab, tonkabab, csokoládé, csili, és ki tudja mi minden talált utat a stoutba.
Igaz, hogy a stout legperverzebb verziója még a korai londoni időkben alakult ki, de az amerikai sörfőzők ezt is a végletekig vitték. A stout eredetileg rendszeres kisérője volt az osztrigaevésnek a londoni kikötőkben, amikor az osztriga még szegénykajának számított. Olcsóságánál és könnyű elérhetőségénél fogva a sörbe is megtalálta az utat: de csak a kagyló héja, és nem is mint íz, hanem mint derítőanyag. Az amerikaiak persze egész osztrigákat főztek bele, amitől a stoutnak rendesen tengeríze lett.
A sort valószínűleg lehetne még folytatni, műfajok születnek nap mint nap, az amerikai stoutok egyre erősebbek és egyre különlegesebbek, miközben a mindennapi könnyű stoutok sok piacról teljesen kiszorultak, de a Guinness például tartja magát. Ma már nehéz elképzelni olyan sörpiacot, mint a 18. századi londoni, ahol az elfogyasztott sör nagy része fekete volt vagy sötétbarna, de olyan piacot is nehéz elképzelni, melyen egyáltalán nincs ilyesmi: hiszen a fekete sörnek mindig van egy súlyos varázsa: maga a nehezen csurgó kőolajszerű folyadék is igen látványos, a kulcsa pedig az az elegancia, amivel a pörkölt maláta keserűsége megbirkózik a komló egészen másféle keserűségével: szerencsés esetben ez egy komoly küzdelem által kiérdemelt harmónia.
