Blog Station

A rozs nagyszerű alapanyag, bár tud fejtörést okozni a sörfőzőnek, ha túl sok kerül az üstbe, mozdíthatatlan kását alkot, viszont a sörnek csodás mély, borsos gazdag karaktert ad. Könnyű világos lágerekben semmi keresnivalója, de a sötétebb, nehezebb söröket szépen mélyíti, és ma már IPAkban is előszeretettel használják. A Reinheitsgebot előtt Bajorországban széles körben használták, végül a Roggenbier csak a huszadik században tért vissza. Mindenekelőtt azonban Kelet és Észak-Európára jellemző söralapanyag, a finn sahti és az orosz kvasz jellegzetes alapanyaga.

Közkivánatra elkezdtem megírni azoknak az alapvető sörös szakkifejezéseknek a megfejtését, melyekről csak pontatlan, rosszul megírt, esetleg AI-generálta szövegek állnak rendelkezésre magyarul a neten. Az első természetesen az IPA fogalma, amihez persze mindenki ért, utánanézni viszont annál nehezebb. Ez a leírás Pete Brown szövege alapján készült, ami az Oxford Companion to Beer című sörlexikonban jelent meg. 

Most már szép tisztán látszik, hogy a nagyüzem hogyan profitál a számára sokáig ijesztőnek tűnő craft-beer mozgalomból azon túl is, hogy adott esetben felvásárolja a sikeresebbeket. A craft-beer népszerűsége nyomán nagyot nőtt azon fiatalok száma, akik értékelni tudják a sört, és ezek előbb-utóbb eljutnak a gyümölcsízű jutifalatoktól a komplex, tiszta lágerekig, amiket a mai napig főképp a nagyüzemek főznek – főleg a csehek és a németek. A Pilsner Urquell az elmúlt évtizedben sikeresen pozicionálta magát, mint az „eredeti” másfél évszázaddal ezelőtt alapított craft-beer, és némi késéssel az állami tulajdonban álló Budvar is felült a vonatra. 2023-ban elkezdtek kedvenc kis sörfőzőikkel kollaborálni, és a Thronbridge meg a BRLO után végül a Mikkellerrel is főztek egy közös sört.

Most, hogy Trump vámháborúja bokán rúgta a világgazdaságot, különösen aktuális a balti porter története, amennyiben azt is megmutatja, hogyan teremnek lokális értékek a befagyott kereskedelem nyomán. Amíg ugyanis a Baltikumban folyamatos volt a porterellátás, és gyakran tudtak érte faanyaggal fizetni (Britanniában a 18. századra nemigen maradt normális fa, amiből hajót vagy hordót lehetett volna építeni), addig az oroszok, a finnek, a svédek, a lengyelek vígan elvoltak az importporterrel. Imádták, rengeteget ittak belőle és meg voltak győződve róla, hogy otthon ők ilyet nem tudnak főzni. Egészen addig amíg jött a fenevad Napoleon és nagy angolverő dühében be nem vezette a kontinentális blokádot 1806-ban. Akkor aztán a britek elveszették a kapcsolatot a kontinentális Európával, a balti népek pedig elvesztették bőséges porterforrásaikat, és kénytelen voltak maguk nekiveselkedni a masszív fekete sörök főzésének. És mit ad isten, kiderült, hogy ők is meg tudják főzni. Egy kicsit kellett igazítani a recepten: nem angol malátából és nem angol komlóból dolgoztak, illetve a melegigényes felsőerjesztésű élesztőt lecserélték lágerélesztőre – hiszen a hideg környezet ingyen rendelkezésre állt – és megfőzték a balti portert, ami tulajdonképpen semmiben nem marad el az angol portertől szerethetőségben és minőségben. Kicsit kevésbé gyümölcsös, jóval fegyelmezettebb, élesebb íze van, így sokszor édesebbnek érződik és a brettes fanyarság is lemaradt, de a mai napig rengetegen isszák, szeretik, talán többen is, mint a portert ma az Egyesült Királyságban. Ráadásul az egyetlen sörstílus lett, ami igazán csak erre a régióra jellemző, így import-eredete ellenére lett némi identitásképző ereje is. Mára Lengyelország lett a domináns balti porter-nagyhatalom, és 2016 óta a lengyelek mindn télen tartanak egy Balti Porter Day-t. Nézzük mit főzött az egyik leghíresebb balti főzde, az észt Pöhjala a 2025-ös balti porter napra! 

Ma már elég nehéz a BrewDoghoz úgy viszonyulni, mint egy craft-breweryhez, hiszen annyival több annál, és annyi mindent jelent annyiféle embernek. A mára húszéves skót sörfőzde a lehető leglátványosabb punkos brahikkal indult - meg nagyszerű és újfajta sörökkel -, de azóta milliárdos konszernné nőtte ki magát, sokak szerint elárulta a punk étoszt azzal, hogy nyitott vagy 200 kocsmát és üzemeket 4 kontinensen, valamint a punk részvényesek mellé pézügyi befektetőket is bevett a cégbe, és alapítói mára komoly milliárdosok, a cég meg tulajdonképpen az egyetlen újhullámos sörfőzde, ami ha nem is mérhető a világ legnagyobb söripari vállalataihoz, de legalábbis ma már egy ligában focizik azokkal. Nekem meg elsősorban James Watt alapító idegesítően hurráoptimista facebook-posztjait jelenti, melyekben fullba tolja a „kockán kívül gondolkodó”, elképesztően kreatív start-up cápa imidzsét csini új feleségével az oldalán.

Ahogy a németek nem nézegetnek Magyarországra, ha jó sört keresnek, úgy mi sem Olaszorszában keressük a jó craft-beert. Pedig! Olaszország jóval a magyar „sörforradalom” előtt belefogott a saját sörkultúrájának megreformálásába, és ennek során gyakran borászokból, vagy borászcsaládok fiaiból lett sörfőzők elképesztő újítások és kísérletezések (https://folyekonykenyer.blog.hu/tags/olasz) útján eljutottak egy olyan jellegzetesen olasz sörkultúráig, melynek fő ismertetőjele, hogy szélsőségesen az ízre koncentrál és elhanyagolja a sör testét. Ennek fő oka, hogy máshogy söröznek mint mi Közép Európában. Ők ugyanis el sem tudják képzelni a sörözést eszegetés, csipegetés, aperitivo és chichetti nélkül. Ebben az eszegetős sörözgetésben nem annyira számít a test, hiszen azt a focaccia adja alá, amit le kell öblíteni – akárha bort innának. Vajon mit tud ebből az olasz niche-ből kihozni az Omnipollo, amikor kollaborál Itália egyik legelső microbirrificio-jábal, a Birrifcio Italiano-val?

Bajorország és a búzasör – e kettő úgy összetartozik, mint a vodka és Oroszország. De nem volt ez mindig így. A 15. században a bajor sör még igencsak gyerekcipőben járt, tekintve, hogy ezer évig leginkább csak bort termeltek, és a sör csak egy évszázaddal korábban, az európai kis jégkorszak hatására terjedt el, amikor is jócskán délre tolódott a sör-bor határ.

A Trónok Harcában éltem az „Északi” életérzést, de a Northern Monknál sosem értettem, mi ez az „északi büszkeség”, hogy tényleg a Trónok harcából szedett secondhand szlogennel dolgoznak, és hogy hogy jön ez a logóban ábrázolt szerzeteshez? Most legalább tudom, hogy nem ők kezdték, és a dolog sokkal régebbi, mint a népszerű filmsorozat. A Timothy Taylor nevű yorkshire-i (tehát szintén észak-angliai) sörfőzde már a múlt század közepe óta úgy hirdette egyik sörét, hogy „For Men of the North”, később pedig úgy, hogy „Originally brewed for men of the North, now loved by everyone”. A TT azonban nem erről híres, hanem sokkal inkább arról, hogy Landlord nevű cask ale-jük a rendes angol pub nélkülözhetetlen bútordarabja, megbízható, finom, sőt nagyszerű könnyű pale ale. Fura belegondolni, hogy yorkshire-i bányászok számára főzték, hát miket ittak ezek ott a nyomorult ipari vidékeken? Ennyire finom sört ma a kontinensen az ötcsillagos hotelekben nem isznak, nemhogy a kétkezi munkások a kocsmában.

A Vocation Brewery eddig méltatlanul kevés figyelmet kapott a Blog Station oldalán, pedig híres a szép komlós söreiről, eddig mégis csak egy stoutját kóstoltam. Bánom is most, mert itt van ez, íme: 

Érdekes látni, milyen hullámokat vet az az egymilliárd font beruházás, amit a Diageo eszközölt a 2010-es évek első felében a skót whisky-iparban. Először is egy csomó kisebb vállalkozó látta meg a lehetőséget, hogy a Diageo által gerjesztett hullámra ráfeküdjön és beindultak a lepárló-alapítások Skócia-szerte. A whiskynek azonban kell egy pár év mire whiskyvé érik, és míg erre vártak, addig ezek a lepárlók jellemzően a könnyen és gyorsan előállítható gin termelésével vészelték át a cash-flow szegény időszakot. Ebből aztán egy távolról is jól látható gin-boom lett, és Skócia tele lett kézműves ginekkel, melyek aztán szétrajzottak a világ piacain, és máshol is – pl. nálunk – rengeteg új kis-szériás gin születését inspirálták. És mi az, ami nélkül a gin nem tud meglenni? Természetesen a tonik! Mostanra az Egyesült Királyság tonikjainak 80%-át Skócia termeli. És egy ilyen hatalmas, sokszereplős piacban az a legjobb, hogy benne megterem a hely a legmagasabb minőségnek. A Walter Gregor's tonikot messze északon, a szélfútta Aberdeen környékén főzi Claire Rennie. 

Mitől lesz híres egy craft-beer? Attól, hogy a sörfőzdében úgy döntenek, erre a sörre mutasson rá a maketing-ágyú? Fura napon főzik, vagy fura zenét hallgatnak közben, magasra tekerik az alkoholt, túltolják a komlót és feláldozzák magukat egy őserdei komlóoltáron, eseményt csinálnak a csapra veréséből, vastagon árazzák, látványosságot, státusz-szimbólumot faragnak belőle, illetve megpróbálják emberi tulajdonságokkal felruházni, laza, sármos, szexi vagy éppen viccesen ördögi karaktert faragni belőle? Vagy attól, hogy egyszer főztek valamit, aminek a csodájára jártak az igazhitű sörivók, és aztán a népi buzgóság csörgedező csermelye hízott akkora folyammá, hogy a gasztronómiai csoda helyszíne zarándokhellyé avanzsált, amire persze az internet és általában a média rávetette magát és megtette vele az egyetlen dolgot, amit szokott tenni: torzít, nagyít, hamisít, megcsócsál, benyálaz, bepuhít, előrág, hogy végül tökéletesen letisztult tartalomként segítse a hatalmas pénzautomata minél hatékonyabb működését. De amúgy nem tök mindegy? Végül úgyis ugyanaz van elótted: egy sör, amit minden bizonnyal meg fogsz inni. 

Tudom magamról, hogy bosszant a sörben a gyümölcsfétis, de egyrészt szakmailag ez nem sokat számít, másrészt tulajdonképpen minden berzenkedésem mellett ittam jó pár zseniális gyümölcsdús sört az elmúlt évben – nem egyet a Vault City-től -, melyek megszerettették velem a laktobacillusnak azt a könyörtelen fanyarságát, ami a gyümölcsízeket butácska ivóléből mégiscsak valami pszichedelikusan kavargó végítéletté változtatja, és az ízeket olyan tűzpróbának veti alá, melyből érdekes dolgok szoktak kisülni. Talán ezért is szisszentettem könnyű szívvel ezt a rózsa- és barackszín habos-babos designú söröcskét.

A ködös New Englandek annyira ellopták a show-t az elmúlt évtizedben, hogy ma már néha avittas dolognak tűnik egy West Coast IPA, ami a 2010-es években még áhitattal csodált különlegesség volt – legalábbis itthon, mert az USA-ban akkor már szinte mainstream volt, és rengeteg főzdében készültek belőle jobbnál jobb főzetek. De miután felvillantak és el is halványodtak a magyar West Coastok – volt egy pár nagyszerű – mintha arra jutott volna a magyar sörszcéna, hogy ebből a stílusból nem lehet óriás üzletet csinálni, és inkább az újmódi ködösek felé fordult. Érdekelt, hogy merre tart most a west coast (állítsuk meg Kaliforniát!), és érdekes következtetésre jutottam. 

A múltkor egy kóstoláson szembejött ez a kedves kis cider, és menten lefegyverzett, annyira ártatlan, üde íze volt, hogy beugrott a gyerekkorom, amikor még az almalé édessége is intenzív boldogságot okozott, meg talán egy hátsó udvarra néző, szűk konyha sparhelttel és viaszkosvászonnal, odakint kétszínű leveleit rezgető nyárfával, és egy nagyanyai buksisimogatás. Meg még valami ízemlék, amit megpróbáltam már otthon megfejteni, de nem biztos, hogy sikerült.

„1820. június 16. Ma vásároltam egy gyönyörű birtokot Eauze-tól pár mérföldre” - írta Jean-Dominique Laudet a naplójába, miután húsz évnyi fűszer-kereskedés után dúsgazdagon tért vissza szűkebb hazájába, hogy végre régi szenvedélyének, az armagnac készítésének élhessen. A birtokhoz tartozott hatszáz hektár erdő és mezőgazdasági terület, valamint 120 munkás is. Dominique minden erőforrását az armagnac készítésére összpontosította, és szenvedélyét továbbadta leszármazottainak, akik a mai napig viszik a Laballe birtokot és készítik a leheletfinom, gyönyörű armagnac-okat, amiket ma már a Drink Station kínálatából is megszerezhetünk.

A kellerbier a német sörfőzés titkos fegyvere. Szűretlen, gazdagon habzó, testes, száraz, malátás, aromakomlós, egész-estés finomság, ami mindennek ellenére nem hódította meg a világ többi részét. És valószínűleg nem is fogja – a szűretlenség ugyanis avval jár, hogy a sörben fogyasztáskor még működnek az élesztők, akárcsak az angol real ale-ben, így nemigen stabilizálható és nehezen szállítható komolyabb távolságokra. Abban is hasonlít a real ale-re, hogy az erjedés bedugózatlan (ungespundet) fahordókban történik, a termelődő széndioxid pedig elszáll, így a végtermékben nem sok vagy éppen semennyi karbonáció nem marad. Hagyományosan kőkorsóból (stein) isszák árnyas sörkertekben literszámra. Emellett persze folyton történnek erőfeszítések palackozásra, és ekkor mégis belevarázsolják a szén-dioxidot, és kicsit meg is szűrögetik és már mindjárt nem is az igazi, de azért még mindig nem rossz.

Blog Station eddig nemigen írt magyar sörökről, ami érthető, hisz a Drink Station fókusza az import, és nem a hazai crafttal való kereskedés. De a sok menő külföldi sör után kicsit hiányozni kezdtek a rég ismerősök, gondoltam, egy Reketye sör kóstolásából mi baj lehet? Famous Last Words.

Nem volt még olyan rég, hogy a magyar nyelv konyaknak nevezett minden borpárlatot. Aztán kiderült, hogy az égetett bor, vagyis borpárlat nemzetközi neve a brandy, és azon belül van egy tucatféle, közülük is egyik csak a konyak. Az armagnac mibenléte viszont máig sokunkon kifog, minek még egy obskurus, drága francia párlat? Hát, amíg meg nem kóstoltam, én sem érdeklődtem igazán iránta. De talán itt az ideje, hogy leporoljuk ezt a pókhálós régi műfajt, és belekóstoljunk Európa legősibb és legautentikusabb párlatába.

Felix Kir, francia ellenálló pap és politikus a második világháború alatt a Gestapóval bujócskázott Burgundiában, a háború után pedig hősként ünnepelték és Dijon polgármesterévé választották. A dijoni polgármester hagyományosan burgundi bort szolgált fel az általa rendezett eseményeken, 1945-ben azonban Kir úr azzal szembesült, hogy a nácik magukkal vitték vagy megitták a megye vörösbor-készletét, így kénytelen volt fehérbort szervírozni, amibe a színe végett a környék egyik nevezetességét, cassist, azaz feketeribizli-likőrt kevertetett. A Kir koktélt hamar megszerette a megtépázott Franciaország, de nem volna Franciaország a gasztronómia forrásvidéke, ha nem találták volna meg hamar az ital csúcsformáját, mégpedig azzal, hogy a fehérbor helyett pezsgőt használtak. A pezsgős Kir Royale beírta magát a világ alapkoktéljai közé: fanyar és pezsgő, egyszerre paraszti és elegáns: a Cote d'Or szelleme egy pohárban: a természet pazar szépségéből táplálkozó magától értetődő ital, szűkszavú mégis elegáns, mint egy kitelepített bárónő.

Ugyan a doboz sehol nem írja ki, biztosra veszem, hogy egy Berliner Weissét tartok a kezemben, tekintve, hogy „sour” és a Prenzlauer Berg nevet kapta, ami tudvalevőleg Berlin egyik divatos belső kerülete. Érdekes fejlemény, hogy a craft-beer világ hajlamos simán „sour”nek nevezni minden savanyú sört, noha azok korábban különféle stílusokhoz tartoztak, mint pl. a Berliner Weisse. Ennek azt hiszem az az oka, hogy ezeket nem a tradicionális módon készítik, hanem modern, egyszerűsített eljárásokkal, ez esetben laktobacillus hozzáadásával. A Berliner Weisse nagyszerű lehetőségeket rejtő stílus, de nehezen válik népszerűvé, talán azért, mert a főzése a kommunista Berlin éveiben is folytatódott, nem felejtették el, csak nagyon leegyszerűsítették és elolcsósították, elérve azt, hogy a rendszerváltás idejére egy vállalhatatlanul nyúlós, vacak, savanyú dolog legyen belőle, amit csak a belelocsolt édes, színes szörpi segítségével lehessen meginni. A Berliner Kindl vagy a Schultheiss Berliner Weisséját sokan kóstolták mint helyi jellegzetességet, és mindenki megállapíthatta, hogy csak helyiek bírják meginni. Talán ezért okoz nehézséget kivakarni a Berliner Weissét a saját rossz híréből.